對於「醬油」這料理必備的調味品，我家自從社會新聞爆出食安問題後，開始講究醬油的來源和品質，有陣子還特地托朋友買回來限量的釀造醬油……來自雲林西螺的「御鼎興」純手工柴燒黑豆醬油，就是這樣在的某個時間點進入我家廚房。除了醬油來源品質有保障之外、口味也不錯，是會讓人想要回購的優質醬油。

 

「御鼎興」是老牌的西螺手工醬油，如今由第三代開始接手已經有超過六十年的製作歷史；與一般醬油差在他們仍然延用古法以「紅甕」和「木柴」手工釀造醬油，在這工業化的速時年代何其少有！

 

如今「御鼎興」在第三代手中建置了廠房，也設置了有中、英、日三語的官網，可以見到遵循傳統又有別於傳統的面向。

  

我家住高雄、離雲林縣本來有好一段距離，要不是經由網路的力量認識了「御鼎興」，不然還真不知道台灣現在還有手工柴燒的古法釀造醬油！

我在「御鼎興」官網的商品介紹裡猶豫了半天，最後選定了經典的「米粒原燉醬油」與「濁水琥珀-常鹽」兩種醬油，品嚐這來自西螺的醬油美學。

 米粒原燉醬油 420ml／罐

成分：水、黑豆、海鹽、白米、糖(無任何添加物)

 

「米粒醬油」的釀造法來自於六十年前第一代釀造人古早的記憶。早期台灣鄉下煮醬油膏，就是像煮米粥般熬煮醬油，是真正的傳統古早味醬油。提起「西螺醬油」可是赫赫有名。

 

源自熬煮醬油配方的「米粒醬油」內容物就是最單純的黑豆醬油、白米，而為了不要吃起來太死鹹再加上適量的糖調整口味到最適口。就是這麼簡單的醬油，也不需要加防腐劑或安定劑什麼的……微生物學說溶液濃度夠濃、滲透壓夠大，不管是細菌病菌全都繁殖不了。這罐「米粒醬油」不開封的話可以常溫保存兩年。

 

經過長時間柴燒熬煮後，以褐色瓶盛裝的「米粒醬油」呈油膏狀，裡頭一顆顆的米粒像失去重力的星球般懸浮其中，很有特色。 

 

打開罐蓋可以聞到甜甜的醬油膏香味，好聞的豆類釀造氣味。

  

我試著直接品嚐「米粒醬油」。熬煮的黑豆醬油豆香濃厚，甘味韻醇。以前我曾經吃過自己家釀造、沒有濾過的醬油膏，口味就跟這很像！真令人懷念。

 

這麼濃醇的醬油膏不用教，就曉得用來當食物的沾醬最合拍。

 純米粒醬油沾醬 

用白灼蝦來試「米粒醬油」的口味。蝦子要好吃聽說第一是新鮮、第二是火候！這天是以最簡單的鹽水煮新鮮白灼蝦，蝦子顏色一轉變成夕陽顏色就迅速撈起。

 

煮得恰如其份的白灼蝦鮮、甜、彈牙，蝦子本身就鮮美再沾點米粒醬油提味，就好好吃了！米粒醬油很適合沾醬。（蓋章）

 薑末米粒醬油沾醬

吃海鮮類食物，我家常做這道「薑末」口味的轉換口味。這天在「米粒醬油」裡加入大量切碎的薑末、糖、醋，做成海口味沾醬。

 

燙了小卷，沾上這道薑末醬不但可以去腥又另外增加鮮甜的風味，白切肉類沾這道也很對味。沒問題。 

 濁水琥珀-常鹽 300ml／罐

成份：水、台灣黑豆、海鹽、糖

「濁水琥珀-常鹽」也是古法甕釀的台灣黑豆醬油、嚴選在地無毒黑豆契作釀造而成。口味同樣源自西螺的六十年製醬美學。

「濁水琥珀-常鹽」濃度就像一般常用醬油呈水狀，不過這罐手工柴燒醬油在品質的高度上就與一般工廠製造的量產醬油截然不同……這樣一說，不禁回憶起以前我家常使用大罐塑膠裝的醬油，到底是從什麼時候開始徹底不用了呢？想想還滿懷念。

這罐「濁水琥珀-常鹽」開罐就很香，是醇厚的香味；由於內容物只有水、台灣黑豆、海鹽與糖，香味源自於自然醱酵的黑豆香。

「濁水琥珀-常鹽」醬油光是從透明玻璃罐子裡倒到湯匙裡，就散發出好聞的醬油香氣。照例我喜歡在使用一樣食材前直接試原味。  

嚐起來「濁水琥珀-常鹽」豆汁的甘醇韻味悠長，是爽朗的濃縮日光精華味道。我父親嚐過後讚美道：「在舌尖有股回甘的味道！」

這是有點鹹但不會死鹹的醬油，料理當中加這道醬油的話調味用的鹽巴可以酌予減量。

 

烹調方式「御鼎興」官網有交代，適合：沾、蒸、醃、炒。我就來做幾個醬油味小菜試口味。 

 醬炒洋蔥花枝

順紋切絲半顆洋蔥、清理好小卷一條、蔥白切段、濁水琥珀-常鹽醬油備用。

起油鍋文火炒洋蔥十分鐘到褐化，加蔥段和小卷、以濁水琥珀-常鹽醬油與鹽調味後快炒，小卷變色熟了、醬油也產生焦香快速盛盤上桌。

 

雖然小卷炒洋蔥不用醬油就很好吃了，不過醬炒的話多一個醬油香氣，用來變換風味很不錯。

 醬煨油豆腐

油豆腐切片、乾香菇泡軟切絲、小魚乾泡水、切蔥段適量，備好濁水琥珀-常鹽醬油適量。

起油鍋，香菇絲擠乾與小魚乾、蔥段一起炒香；加入香菇水、油豆腐片，以濁水琥珀-常鹽醬油加鹽調味，煮滾後轉小火煨十分鐘入味後盛盤。

 

油豆腐片吸入醬油與香菇屬於山的甘醇味、小魚乾來自海的鮮香味，入味的豆腐很下飯而且具有飽足感。

 醬油花枝煎 

一小碗「原自天然」預拌粉，打一個蛋、花枝剪小塊、切蔥花，加入適量溫水並調味，全部加在一起打勻成糊。

在平底鍋加入苦茶油熱鍋，將預拌粉花枝糊加上濁水琥珀-常鹽醬油炒熟盛起，擺上跳舞的柴魚片完成。

用醬煎的花枝煎得好香，花枝口感脆彈好呷！啊呣。

 醬炒丁香魚翼豆

翼豆斜切成片、小魚乾泡水、切蔥段、濁水琥珀-常鹽醬油適量備用。

起油鍋炒香蔥段和小魚乾，續入翼豆加水和鹽調味，等翼豆熟透湯快收乾時加濁水琥珀-常鹽醬油快炒，上色後就可以起鍋。

  

翼豆以醬油炒過後色澤油亮亮的，既好看味道也香，拌炒小魚乾可以增加鮮味、用肉末代替更好吃。我喜歡吃翼豆，有這道醬炒翼豆我就可以吃一碗飯。呀呼！

  

總的說來我家人都算是醬油粉絲。除了我家媽媽會託人從屏科大買醬油外，我家父親逛超市曾一口氣買了十來種醬油；這次兵貴在精不在多，西螺來的「御鼎興」兩款純手工柴燒黑豆醬油，以古法釀造的古早口味贏得家人讚賞。我家父親品評道：「這醬油不錯！」下次再來回購。 

  御鼎興　店家官網：http://www.ydsin1940.com

粉絲專頁：https://www.facebook.com/FutureDiningTable/ 服務電話：05-5868272

文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 莫赤匪狐 的頭像
莫赤匪狐

哪狐不開提哪狐

莫赤匪狐 發表在 痞客邦 留言(69) 人氣(7,872)